新譯書：《糖、脂肪、鹽：食品工業誘人上癮的三詭計》
二〇一五年三月二十六日，八旗文化出版。
★ 誠品書店、香港誠品、博客來網路書店四月共同選書。
「明天早餐想吃什麼？」「我們今天晚餐吃什麼？」不知不覺地，家裡的男孩到了不時開冰箱找吃的青春發育期，想吃什麼，愛吃什麼…，飲食是每日最固定出現的對話。
不久前，十一歲生日那天，旅行之外平日很少有機會上速食店的他宣告：「午餐要吃麥當勞，而且，要點一般的起司漢堡，不再點兒童餐了，因為（兒童餐）吃不飽。」
趕著進城去看Blue Man Group演出的母子兩，從麥當勞窗口接過一大一小兩個漢堡三明治，車尙未上高速公路，已迫不急待地打開包裝紙，咬一口那熱騰的漢堡：牛肉與起司結合的油脂鹹漬，麵包的軟綿微甜，一股滿足感立即衝入大腦，「啊…好好吃。」後座的兒子發出讚嘆。兩人只單點了三明治，不難想像，若來個全餐—漢堡配上可樂和薯條，再加上一份餐後的蘋果派或奶昔，高鹽、高糖、高脂直灌入大腦與胃腸，飽足而愉悅，當然隨著爆表的熱量而來，通常是一股揮之不去的重膩與罪惡感。
曾幾何時，速食店攻略全球，光是麥當勞在全世界一百多個國家，共有一萬六千多家分店，其中，中國以兩千多家僅居美國之後，漢堡、薯 條、披薩可樂、比薩成為這個時代全球兒童共同的飲食。日常生活裡，超市走道更充斥著薯片、巧克力、糖果、冰淇淋等零食。參加過美國小孩生日宴會的人都熟悉，壽星家除了準備塗滿層層鮮奶油或巧克力的大蛋糕，通常還會外加一盒盒起司橫流、臘腸熱滋的超大披薩，配汽水或果汁，而光是這些鹽、糖與熱量破表的食物彷彿還不夠， 有時還要外加一個小冰淇淋，甚至臨走時送給每個小孩的「禮物袋」（goodie bag）裡，除了小文具或玩具，也不忘再放入幾顆糖果，讓人每每皺眉心驚。不難了解，為何有些來家裡玩的孩子，不碰白開水而習慣以高糖分的汽水與果汁作為日常飲料。而電視或網站上的美食節目，大多名廚們口沫橫飛，介紹的餐點莫不需要一坨坨的奶油，一杯又一杯的白糖，看了令人咋舌，膽固醇和血糖都跟著高飆，遑論依樣烹煮了。
食品業者精準而天羅地網般操控下，誘人食品無處不在，而所有這些食物都逃不過：高鹽、高糖、高脂肪，這三種元素即是我的新譯書《糖、脂肪、鹽：食品工業誘人上癮的三詭計》所探討的主題。
普立茲新聞獎得主記者邁可∙摩斯，從生理、社會、經濟、歷史等角度，深入調查美國人日常飲食中最普遍的穀片、薯片、汽水和起司等食品的研發與行銷伎倆，研究人們為何對這三樣東西如此著迷：加了鹽的食物更美味，吃了甜食特別快樂，油炸的東西教人滿足；更重要的，針對這些生理口感傾向，食品業巨人們如何耗資精密研究，運用實驗結果，把鹽糖和脂肪這三種廉價元素精巧地調配運作，不偏不倚地打中大腦的那個「極樂點」，讓你薯片一口接一口，從迷你包、家庭包買到特大包，汽水一天好幾罐，從易開罐喝到特大瓶，越喝越多。
精密設計生產之外，書中並揭發，這些跨國大型食品公司無所不用其極的市場行銷手法 （甚 至引用菸草工業的行銷術），花大把大把金錢廣告競爭，從藉兒童節目時段打廣告引起強烈爭議，到店頭裡如何擺設，把巧克力糖果放在付款櫃檯旁，操弄顧客等待付帳時隨手取拿的心理，全面進擊之下，消費者根本無處可躲。近世紀以來，這些超大品牌向第三世界張出魔手，朝中國、印度與南美兒童傾倒巨量速食與零食，宣傳西方的酷爆飲食風潮，例如，印度的十二億人口完全被奧利奧（Oreo）的廣告打敗，迷上這個產品的三個飲食指導步驟：「扭一扭，舔一舔，再泡一泡（牛奶）」 （Twist，lick，dunk）。這些跨國大公司的另一個策略，是把汽水、巧克力、泡麵等加工食品全重新設計成更小更便宜的包裝，一罐可樂只賣一、二 十分美金，佔領開發中國家如墨西哥和巴西的貧民區。不知不覺地全世界的消費者越吃越鹹，越吃越油，越吃越甜，肥胖早已正成為世紀大病，三高飲食所引發的心血 管、糖尿病、高膽固醇等慢性疾病不但嚴危人類，也將使各國醫療付出昂貴而沈重的代價。
飲食習慣型態與社會演化息息相關，美國從傳統的主婦親手做晚餐，到六、七零年代職業婦女大增，餐桌上逐漸被講求「便利」、高鹽高熱量的冷凍微波食品所取代。在此同時，飲食習慣也不斷在改變。以早餐為例，勞動人口居多的早年，餐桌上流行培根、火腿、蛋，有時還加上一塊牛排，飽含脂肪與熱量。隨著社會轉型，坐辦公桌與科技人口增多，各式各種口味的便利穀片出籠了，不僅成為早餐主流，記得以前上班的辦公室廚房櫃子裡，年輕同事們擺了一盒盒各人喜愛的穀片，有時連午餐、晚餐和宵夜，換個口味或牌子，也習以穀片打發。這些加了牛奶即可食的方便食品，打著摻有各種營養素的口號，暗地裡糖份也越加越多，過甜的結果是養出過胖的一代，營養學家強烈抨擊下，飲食主流再度轉型。目前早餐流行什麼？穀片之外，從綜合蔬果汁，到墨西哥捲餅、日式泡飯，更趨多樣化，隨著「嬰兒潮」一代步入中老年期，經濟許可，健康為前提之下，現代人對食安與營養也更加重視了。
然而，有機天然營養的食品並非人人吃得起，通常是屬於中高等收入才有的福利。如邁可∙摩斯書中所報導，大多美國低收入家庭沒有車， 無法也付不起到大型完備的超市購物，只得就近在街角或加油站的雜貨店購買日常所需。這些主要賣廉價糖果、冷凍披薩、汽水、薯 片等的街頭商店，沒有新鮮蔬果，頂多擺幾條香蕉和幾顆蘋果，高鹽高糖高脂肪的加工食品主掌走道。當然，也不像那些生產這些加工產品的CEO和高階人士，中下收入的消費者沒有時間運動，付不起健身房的會員費，日復一日，只能屈服於食品業內行人士自己都不願意吃的加工食品之下。
書中眾多生動的採訪之一，是食品科學家霍華德．莫斯科維茲 （Howard Moskowitz）喝下胡椒博士和自己一手打造的櫻桃胡椒博士汽水之後的反應。這位被食品界奉為操縱口味天才、作家麥爾坎．葛拉威爾（ Malcolm Gladwell）稱為「我心目中的英雄」、曾被金寶湯、通用食品、卡夫和百事可樂等公司請去找出「極樂點」並「優化」產品的明星專家，從不喝汽水，但熬不過作者的要求，終於：
「莫斯科維茲軟化了，各啐了一口，皺起眉，搜索著如何解釋他的味蕾所不喜歡的是什麼，『我覺得這個東西很可怕，真的，』他說：『櫻桃味太濃了，裡面含有很多東西，像是…，反正就是糟透了。』他努力想描述是什麼讓他如此不悅。『苯甲醛，』幾秒後他說。」
另外，來自台灣的食品科學家林義山是薯片研發的幕後大功臣，試圖影響菲多利對鹽的監管無果後離職。採訪之後，邁可∙摩斯如此描述林義山的日常飲食，以及對鹽如一般人的複雜心情：
「他 打開家裡的櫥櫃，裡面的加工食品很少、可能完全沒有。午餐他請我吃原味燕麥粥，不加糖，以及生蘆筍。七十五歲的林，每天花一個小時快走。藉由避免加工食 品，林大幅砍掉了飲食中的鹽分，對這一點，他心理感覺有些複雜。『當我看到很鹹的食物，我還是喜歡去嚐一嚐，』他跟我說：『但我吃了一定分量後會停止，即 使喜歡，也會想吃，但我受過這方面的教育，知道我的身體天生並不適合吃很多鹽。』對於薯片的不健康，自己無力改變，林義山說：『我對社會大眾深感歉意』。」
食安營養與健康息息相關，食品業花樣變化萬千，在高鹽高糖高脂肪引起的恐慌下和各方壓力之下，食品公司的確做出回應改變，推出低脂、低糖的產品線，然而，美麗的包裝與口號之下，這些大公司卻悄悄地加入各種人工添加物，令人更防不勝防。食品巨人的操控下，訊息瞬息萬變，消費者難免深重的無力感，只能期許政府有 一套嚴密執行的品管制度，食品業拿出良心，同時，自己學習解讀營養表，教育下一代加工產品與行銷手法之下的真相，做個更有意識的監督者。
身為一個負責全家飲食的煮婦和多年跑者，平日盡量親手烹煮準備三餐之外，早已逐漸遠離人工添加物，舉凡烘培時以蘋果泥取代油脂，以全穀全麥取代白麵粉，無時不想著如何把蔬果偷渡到飲食裡，永遠在口味與營養健康之間找著平衡點。嗜鹽、糖與脂肪是生理的自然傾向，個人力抗加工食物的力量或許微薄，但至少，為家人把關與不斷的教導之下，希望孩子能夠意識到吃進肚子裡的是些什麼樣的東西，對身體會有什麼立即和長遠的影響，在享用美食，取悅口腹的同時，也能長成一個聰明的消費者。有幸翻譯這本報導文學，除了得以對加工食品的製造與市場行銷有更深切的了解與警覺，長達二十六萬字的詳盡內容，光是書後的註解和資料來源就幾十頁，也讓 人不得不再次令人佩服西方記者調查報導的專業，得以把各種與現代生活息息相關的議題，深入淺出地書寫成具可讀性的文章。書譯完後，最高興的當然還是兒子了，「以後妳不會再天天提醒我鹽、糖和脂肪了…。」（笑）