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「謝謝你教了我許多美味料理，我學到很多…。」烹飪課告一段落，離開教室前，我走到老師「主廚丹尼」前致謝與道別，兩人握手相約，或下一期課，或更快地，在他的餐廳見。

過去一學期，我在一間職校廚房上夜課，跟近十位成人同學一起跟丹尼學做家人愛吃的義大利菜，從各式醬汁、披薩、義式麵疙瘩、受歡迎的家常菜、甜點提拉米蘇…，學到最後一堂的解剁全雞。三個小時的煎炒烤炸熬，把那間擺掛著各種不鏽鋼廚具的工業大廚房烹煮得煙熱火烘、熱鬧滾滾。同時，目睹一位資深大廚對烹飪的投入與熱情。

「劍橋廚藝學校」出身的丹尼矮胖親切，手臂大大地刺青兩個英文字：「瘦的、大廚」(skinny chief)。一旁阿嬤級的同學問他為何紋上此名，主廚解釋自己一度胖達300磅（136公斤），現在稱瘦不為過，且刺青也有不復胖的自我警惕。

打從第一堂課，「瘦大廚丹尼」課前必先採購充份的食材，準備齊全的配料、調味料以及包括磨刀器在內的各式刀具，他甚至還隨身攜帶一整袋乾淨的抹布，供我們擦刀清盤。

介紹過廚房基本配備、肉的部位後，丹尼首先傳授切工：如何手指弓起關節抵刀面，如何握刀運作，「刀一定要利，利刀不會傷手，鈍刀才會，」一人一手我們接過節瓜、洋蔥、番茄、野菇等不同形狀與紋理的蔬菜，切切剁剁地練習起來。

接著，好戲正式上場，丹尼開火熱爐，四個平底大鍋端坐爐上，頓時，這間深夜廚房活了過來。「除非烘焙，否則煮菜不需拘泥於衡量幾湯匙鹽，熱度多少，主要是憑你的觸覺、嗅覺、味覺與視覺，做菜是一門藝術，」主廚從如工具箱隔間的一格格小盒子裡捻點鹽，掐點胡椒，邊調味邊說。這晚，他教我們做豬肉里肌捲、義大利菇燉飯(Risotto)和波特酒醬汁等端得上宴客桌的拿手菜。捶捲纏綁豬柳、先煎後烤，「燉飯頗費工，就跟交了新女友一樣，得隨時細心呵護，」大廚比喻說，手裡則不停地攪拌著滾熱鍋裡的米與高湯。眾人微笑點頭，學做菜也學生活。我腦中閃過村上春樹那篇比喻絕妙的「義大利麵之年」，主角如何像一個孤獨女人燒毀負心情人的情書般，煮著一束束的義大利麵，孤絕之至：

春、夏、秋，我繼續煮著義大利麵。
那簡直就像對什麼事情的報復似的，
就像一個把負心情人的古老情書，一束束滑落爐火中的孤獨女人一樣，
我繼續煮著義大利麵。

我把被踐踏的時光之影放在缽裏，搓揉成德國牧羊犬的形狀，放進沸騰的開水裏，撒上鹽。
並拿起長長的筷子，站在鋁鍋前面，直到廚房的計時鐘『叮鈴』；
發出悲痛的聲音為止，我一步也不離開。

因為義大利麵狡猾得很，所以我的眼睛不能離開它們一下。
它們好像現在就要溜出錯鍋的邊緣，散失在暗夜裏似的。
正如原色蝴蝶在熱帶叢林裏會被吞入萬劫不復的時光裏一般，
黑夜也在悄悄地等待著吞沒義大利麵。–收錄於《遇見百分之百的女孩》

很快地，我們的深夜食堂瀰漫著飯菜肉香，可感受周遭個個脾胃振奮、垂涎之情溢於言表。「我多做些，你們待會兒帶點回家。」丹尼說。此話一出，一群吃貨學生很快便懂得，上課前在家扒兩口飯就夠了，或者乾脆空腹前來。每一堂課，那四個大鍋外加兩台烤箱，完全足以教大嬸們把減肥一事暫拋九天雲霄之外。婦人們且食髓知味，開始隨身帶著幾個空的保鮮盒或塑膠袋，有得吃，有得拿，主餐之外，把現熬的大鍋高湯和醬汁殘餘也全打包了，絲毫不浪費所有剛出鍋爐的真汁實料。

雖是烹飪課，丹尼幾乎一手包辦解說與示範，學生們圍在一旁探頭探尾，聞香觀賞，做筆記，問問題，拿手機拍照或錄影。有幾堂課，他甚至自領年輕的餐飲科實習生來清洗大量的鍋碗瓢盤和混亂廚房；而我們就像尊貴的客人般，等著每道餐香熱出鍋，嘖嘖試吃，擦擦嘴後道謝回家（當然不忘提著剩下的熱湯熱菜），說起來都有點拍謝了，可主廚毫不為意，只見他握大鍋，持大鏟，三、四個爐火同時奔騰燙滾，一邊解說步驟，一邊手不停地拌炒，噴火中甩鍋，接著，舀一匙高湯，捻一把蒜頭，丟一坨奶油，捻一搓鹽，撒一點胡椒，身材胖碩卻如一位武藝高強的大俠， 一轉身一跨步，爐台與料理台之間靈巧移動，游刃自如，每道菜做起來易如反掌。

這位一星期有六天在自家義式餐廳掌廚的老師，上課時一定換上乾淨的藍或白制服，仔細地綁上頭巾，十五分鐘可以端出十幾人份的義式獵人燉雞（Chicken Cacciatore），捲綁里肌肉時手指靈巧無比，抹塗奶油蛋糕時則一絲不苟，毫不馬虎；稍微計算，我們繳的學費，拿去買菜買肉買麵買油後，進丹尼的口袋的其實寥寥可數，但他似乎樂在其中，除了一股對烹煮與教學的熱勁，實難找到其他解釋。

甜杏仁奶油香煎雞肉佐全麥南瓜餃、溫菠菜蘋果沙拉拌現製的義式陳年葡萄醋醬，長盤新菜一熱騰上桌，一群太太們便迫不急待地圍著料理長桌邊聊邊吃了起來，連座椅也免了。有時，丹尼示範過如何美美地擺盤後，大夥兒人手一盤，端到隔壁學生實習餐飲服務的餐廳，刀叉齊落，擺盤瞬間一片狼藉。當大家嘖嘖咂嘴、讚不絕口地忙著吃時，主廚來到長桌前，終於得以坐下歇歇腿。他跟學生閒聊，但吃得很少，看起來比較像是需要一杯鎮神的紅酒或威士忌，「一整個晚上忙煮下來，人其實沒什麼食慾了，」說起每晚忙到深夜的廚房人生，丹尼緩緩地說。有人好奇大廚個人最喜歡的料理，這位煮了一輩子義大利菜的廚師答案竟是：越南河粉，「好的湯頭讓人唇齒留香，念念不忘，絕對是中法烹飪的精髓融合，」義大利料理濃重，河粉清淡，高壓操勞後，確實沒什麼比來一碗熱騰可口的湯麵更暖人脾胃、滿足身心。

切切煮煮、火候訣竅、食物的故事與起源種種之外，丹尼還教我們辨識相似乳酪的不同密度，如何把鮮奶油打得綿潤、倒吊時附著不脫鍋（此技贏得滿堂喝采）。他歡迎各種問題，不管多蠢多高深，且不厭重複重點。上了他的課後，你很難不熟記這幾項「丹尼的提醒」：

            煮前，先把一切準備就緒，別等肉下鍋了才來切菜，湯滾了才找不到調味料，搞得手忙腳亂忘東忘西地。

            不准用罐裝剝了皮的蒜頭，不要用乾羅勒或巴西利，新鮮，一定要用新鮮的。別用料酒，讓純酒的香味淋漓揮發。

            煎炸煮肉的油一定要夠熱（教我們怎麼判斷夠熱否），油不熱，肉就成了吸油的漬油布，噁心（yucky！）

            刀要利，一把好的主廚刀是廚房最值得投資的工具之一。

            調味料循序漸進慢慢地加，太淡可以補，太鹹就來不及了。

            切記，用乾的抹布拿出熱鍋，若用濕的布蒸氣一導熱會燙傷手。

            邊煮邊收拾，隨手擦拭檯面保持乾淨。

            烹飪完全視個人口味，沒有絕對的對與錯。

            …。

聽起來都是簡單的道理，卻都那麼實際受用。

當我們終於有機會下海動手，卻把最簡單的披薩做得步驟錯亂，起司橫流久烤不脆，或醬汁貧缺咀嚼乏味。丹尼看了歎氣取笑：「剛剛是怎麼教的，你們真叫我失望啊！」而當他知道有人特別跑遠路去買他建議的食材或廚具，或看到我拍的家庭功課美照時，則難掩開心地：「This makes me very happy！」有位大嬸說：「嘿，丹尼，我帶多的食物去給我婆婆吃，她要我一定得跟你說：她愛你！」主廚抿著嘴笑了，沒看錯的話，這位挺著啤酒肚的義大利裔男子竟有些羞赧。

與丹尼道別後，我給第一堂課起就很照顧人的退休小學老師卡蘿一個擁抱，和大多是上班族兼煮婦的同學們說再見。幾個星期來跟這群以義裔為主的中老年同學一起做菜、一起品嚐、一起洗鍋拖地，交換關於「義大利麵源自中國」的知識，聽她們把「我媽以前是這麼熬醬汁，我祖母是這麼搓麵疙瘩…，」掛在嘴邊，提起家裡退休的老公抱怨說：「怎麼，今天又吃義大利菜？！」她們面不改色地：「我才不甩那老頭，做飯的是我，我愛義大利菜！」與東方人類似的重視家庭之外，她們還多了幾分爽直。

初冬深夜裡，輕步走出安靜的職校大樓，雖不致於如藝成下山、即將獨闖江湖的意興風發，卻難掩一股由一位好師父領進門後的歡喜，等不及回到我的廚房，繼續試新菜，好好地煮下一頓飯。（刊於二0一九年十一月二十九日《世界副刊》）